Страва, назва якої перестала означати страву і стала означати «найкраще, що взагалі буває».
Коли в Одесі кажуть «це і є цимес», ніхто не має на увазі моркву з чорносливом. Мають на увазі суть, найсмачніше, те, заради чого все й затівалося.
Небагато страв у світі зробили таку кар'єру: з рецепта в поняття.
А сам цимес прийшов з єврейської кухні Молдаванки, і спочатку був найпростішою річчю, яку можна уявити. Морква, сухофрукти, мед, довге томління. Жодного м'яса не обов'язково, жодної дорогої спеції.
Чому ж тоді «найкраще»?
Тому що це була святкова страва, солодка, а солодке в бідному домі означало свято. Мед на столі казав про рік більше, ніж будь-яка розмова.
Тепер як його зробити, бо тут є одна технічна річ, яку майже всі пропускають.
Рекомендуємо моркву різати великими шматками, брусками або товстими кружальцями. Дрібна морква розвариться в пюре за годину томління, а цимес має тримати форму.
Викласти її в товстостінну каструлю або чавунець з ложкою вершкового масла або гусячого жиру, і спершу прогріти без рідини хвилин десять, щоб вона почала віддавати власну солодкість.
Далі сухофрукти: чорнослив, курага, родзинки. Їх не замочувати. Вони мають забрати вологу з моркви, а не віддати свою.
Залити окропом рівно так, щоб ледь покрило, додати мед, дрібку солі й обов'язково шматочок лимона з цедрою. Лимон тут не для кислоти, а щоб солодке не стало нудотним.
І головне: ніякого кипіння. Найменший вогонь, кришка, півтори години. Якщо є духовка, то сто шістдесят градусів і дві години, так навіть краще.
Наприкінці зняти кришку і дати рідині випаруватися, доки на дні не залишиться густий темний сироп. Саме він і є цимес у цимесі.
Подавати теплим, окремо або до м'яса.
Найкращим зазвичай називають не найдорожче, а те, на що хтось витратив найбільше часу.
💛Смачного.
