У Римі за цю рибу платили більше, ніж за рибалку, який її спіймав. Сьогодні вона коштує як звичайна дрібна риба на одеському ринку.
Йдеться про барабульку, вона ж султанка. Червона кефаль, Mullus, була однією з найдорожчих примх римської кухні. Пліній описував ціни, які здавалися божевільними вже сучасникам, а багаті римляни тримали цю рибу живою в посудині на столі, щоб гості бачили, як вона змінює колір, помираючи.
Друге ім'я, султанка, прийшло значно пізніше, з іншої імперії й іншого боку того самого моря.
Тепер найважливіше. Барабульку не патрають.
Рекомендуємо саме так, і саме це відрізняє людину, яка знає, від людини, яка вперше. У цієї риби печінка вважається найсмачнішою частиною, і виймати нутрощі з дрібної барабульки означає викинути найкраще. Достатньо зняти луску і промити.
Розмір тут вирішує все. Брати найдрібнішу, з долоню. Велика барабулька втрачає ту саму солодкість, заради якої вся історія.
Обсушити насухо, обваляти в борошні дуже тонко, струсити надлишок.
Оливкова олія розігріта майже до диму. Класти рибу і не чіпати дві хвилини. Перевернути один раз, ще півтори хвилини.
Все. Довше означає сухо.
Викласти на тарілку, збризнути лимоном, крупна сіль, гілка чебрецю.
Їсти руками і одразу.
Цінність речей майже ніколи не має стосунку до самих речей.
💛Смачного.
