Страва, названа не за тим, що в ній, а за посудом, у якому її варять.
Бограч походить від угорського bogrács, і це слово означає казан. Тобто назва перекладається приблизно як «казанок», і нічого про м'ясо чи паприку не говорить взагалі.
Для закарпатської кухні це дуже точно. Бограч визначається не рецептом, а способом: відкритий вогонь, чавунний казан на триніжку, і те, що знайшлося.
Тепер головне, бо саме тут бограч виграє або перетворюється на звичайний гуляш із супермаркету.
Рекомендуємо починати зі смальцю, а не з олії. На ньому витопити дрібно нарізане копчене сало, доки не стане золотим.
Цибулі має бути багато, за вагою приблизно стільки ж, скільки м'яса. Це не помилка. Цибуля тут не приправа, вона основа і загусник, вона розчиниться повністю і дасть соусу тіло.
Томити її довго, до м'якості й солодкості, не підсмажуючи до коричневого.
І тепер критичний момент, через який більшість рецептів провалюються. Казан треба зняти з вогню, і тільки потім всипати паприку. Паприка горить за секунди, а згоріла паприка дає гіркоту, яку вже нічим не прибрати. Висипали, швидко розмішали, одразу влили трохи води.
Далі яловичина або свинина великими кубиками, болгарський перець, помідори, часник, кмин. Залити гарячою водою і томити дві з половиною години. Не кипіти.
Картоплю закладати в останні сорок хвилин, інакше розвариться.
Наприкінці в бограч кидають чипетке, дрібні защипнуті шматочки тіста з борошна і яйця. Варяться вони п'ять хвилин прямо в казані.
Гострий перець класти цілим, не різаним, і вийняти перед подачею, щоб гострота була керованою.
Назва каже вам, як саме це робиться. Склад ви додумаєте самі.
💛Смачного.
