Страва, у якій рибу спочатку повністю розбирають, а потім збирають назад так, щоб ніхто не помітив.
Фарширована риба, вона ж гефілте фіш, прийшла в Одесу разом з єврейською громадою, яка сформувала значну частину міської кухні. І придумана вона була з дуже практичної причини: у шабат не можна відділяти кістки від м'яса, тому рибу розбирали заздалегідь, а подавали вже безпечною.
Тобто в основі цієї страви лежить не смак, а правило. Смак з'явився потім.
Тепер про техніку, бо вона тут єдина складність.
Рекомендуємо брати щуку або короп, обов'язково свіжого, не мороженого: у мороженої риби шкіра рветься.
Рибу почистити від луски, не розрізаючи черево. Голову відрізати, але не викидати.
Далі найтонший момент. Шкіру знімають панчохою: підрізають по колу біля голови і, допомагаючи ножем і пальцями, стягують до хвоста, вивертаючи. Там, де приростає до плавців, підрізати зсередини. Поспіх тут карається дірками.
М'якоть зняти з кісток, двічі перекрутити разом з обсмаженою цибулею і вимоченим у молоці білим хлібом. Додати яйце, сіль, багато чорного перцю і ложку цукру. Цукор тут обов'язковий, це південна манера, і саме він робить смак упізнаваним.
Фаршем наповнити шкіру нещільно, вона стискається при варінні.
На дно широкої каструлі викласти лушпиння цибулі, буряк кружальцями і кістки. Лушпиння дасть рибі золотий колір.
Зверху рибу, залити водою ледь покрити, і томити на найменшому вогні півтори години. Не кипіти.
Охолоджувати прямо в бульйоні, і тільки потім різати.
Подавати холодною, з хроном.
Найкраще зроблена робота та, якої не видно.
💛Смачного.
